Careta guisada con chorizo y jamón

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Esta careta guisada es uno de esos platos con los que yo digo que podría montarme un bar. Solo con esta tapa servida con un poco de pan y una cerveza creo que ya aseguraría una buena parroquia. Cuando se lo serví a un amigo por primera vez, la reacción fue justo la que quería, me dijo: «me parece estar tomando una tapa de esas buenas de pueblo» y eso es justo lo que yo buscaba.

Es uno de esos platos que calienta el cuerpo y yo lo prefiero ligeramente picante, por lo que es más indicado para el invierno, pero yo me lo tomaría todos los días del año. Para los amantes de lo meloso y si eres de los que no les gusta la casquería o tienes amigos así esta receta es perfecta para convencer a aquellos que ponen caras raras a la casquería.

Es contundente y calórico, no apto para dietas, pero su propósito es el de abrir el apetito y despertar la sed de los comensales. La careta guisada se cocina de forma parecida callos a la madrileña, y es un plato barato donde los haya, con el que sorprenderás a todos tus invitados.

Cocinarlo en una cazuela o sartén de hierro fundido ayudará a ese punto que han de tener los guisos, con un calor uniforme, y ya si lo hacemos al calor de un fuego de leña, creo que podemos garantizar el sabor a montaña. La receta que te proponemos aquí incluye el sabor del pimentón y cominos, pero puedes usar otras especias y buscar la convinación que más de guste, tomillo, romero, u otras especias de monte.

INGREDIENTES:

  • 500 gr de careta de cerdo
  • 1/2 cebolla
  • 3 hojas de laurel
  • 150 gr. de chorizo de guisar (picante)
  • 100 gr. de jamón en dados
  • pimienta negra en grano
  • 500 ml. de agua
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de pimentón picante
  • 3 cucharadas de tomate frito casero «Mercadona»
  • 1/2 guindilla (opcional)
  • comino
  • sal

UTENSILIOS:

INSTRUCCIONES:

  1. Lo mejor es usar una olla express para este primer paso pero sino podéis usar cualquier olla. Coceremos un poco la careta antes de cortarlas unos 15 minutos en olla express o media hora en cazuela. La coceremos en los cos casos con media cebolla, unos granos de pimienta las 3 hojas de laurel, y sal pero cuidado con la sal, que luego aprovecharemos el caldo reducido y se concentrará la sal. En esta primera cocción dejaremos la careta ligeramente cocida y tendremos que terminar de ablandarla luego.
  2. Sacamos la careta y reservamos el agua de cocción. La careta la cortaremos ahora en trozos d pequeños de un par de centímetros de lado. Del caldo de cocción retiramos el laurel y las bolas de pimienta colándolo.
  3. En una sartén, preferiblemente de hierro fundido, vamos partiendo y echando el chorizo de guisar a fuego medio para que vaya soltando su grasa. Cuando el fondo de la sartén este ya grasiento le ponemos el jamón en dados y el pimentón y le damos dos vueltas y rápidamente le añadimos el tomate frito. Puedes hacerlo con cualquier tomate frito o incluso con tomate triturado, pero yo me declaró fan del tomate frito casero de mercadona. Si te gusta un poco más picante ahora es el momento de añadirle esa media guindilla y sofreímos durante uno o dos minutos.
  4. Ponemos el caldo de la cocción de la careta que habíamos reservado y finalmente el comino. Dejamos fuego medio y esperamos aproximadamente 15 minutos, dejando que el caldo se reduzca y espese cogiendo esa textura gelatinosa que se pega a los labios.
  5. Nos gusta servir esta careta guisada en una cazuela de barro pequeña con un par de rebanadas de pan.

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