Guacamole en molcajete

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El guacamole es una de las salsas que más éxito ha tenido en los últimos años, lo suyo es prepararla en un mortero molcajete, es untuosa, cremosa y sabrosa, lo tiene todo. Sin embargo todavía hay mucha gente que se pregunta sobre la mejor forma de prepararlo y no falta quién lo prepara con batidora. Pero, como en casi todo, hay una forma más purista de prepararlo que elevará este plato a la categoría de religión y es que si para algo sirve la tradición es para recodarnos que la forma tradicional ha perdurado siglos por algo. En este caso el uso de un mortero tradicional mexicano puede darnos la repuesta, el Molcajete. Se trata de un mortero labrado en piedra volcánica, generalmente basalto, con tres patas de forma característica, y es frecuente encontrársela esculpida con formas de animales. La textura de la piedra con oquedades y porosidades hacer que el aguacate quede con una mezcla de texturas que enriquece el guacamole, y es que el guacamole debe tener desde trozos de aguacate de tamaño pequeño hasta textura de puré, y algo parecido pasa con la cebolla y el tomate.

Si te interesa elegir un mortero prueba en este artículo de Como elegir un mortero

De no tener este mortero también es una opción machacar el aguacate con un tenedor, por supuesto es muy importante el aguacate este maduro pero no pasado. El resto de la receta es bastante conocida pero vamos a contarla también para quien tenga dudas.

Ingredientes del guacamole:

  • Un aguacate maduro
  • un poco de cebolla
  • lima
  • limón
  • cilantro
  • tomate
  • sal
  • aceite

Utensilios:

  • Molcajete o mortero mexicano con su mano

Elaboración:

curado del molcajete
  1. Yo recomiendo prepararse antes los ingredientes y tener cortara ya fina la cebolla y el tomate (si se va a utilizar) antes de empezar con la elaboración.
  2. Abrimos el aguacate y sacamos la carne, hasta para esto hay ciencia, yo suelo usar un cuchillo del chef para marcarlo hasta el hueso y girar el aguacate para separar las dos mitades, en una de ellas se quedara el hueso donde clavo el filo del cuchillo con un golpe seco, y al extraerlo extraigo el hueso.
  3. Sacamos la carne del aguacate y lo bañamos inmediatamente con algo del zumo de lima, esto evitara que se ponga negro, el acido actúa como antioxidante evitando el pardeamiento enzimático. No es necesario poner toda la lima que pondremos pero sí la suficiente como para que se bañe la superficie.
  4. Añadimos la cebolla y el aguacate al mortero o molcajete y con la mano del mortero (la maza) empezamos a girar y machacar para texturizar el guacamole, al tiempo que le añadimos la sal, el cilantro y el aceite para que se vaya texturizando.
  5. Si queremos añadirle algo de picante, un poquito de guindilla, ahora es el momento, o también puedes usar un aceite aromatizado con cayenas.
  6. Vamos probando y corregimos de aceite y sal. La cantidad de cilantro la marcara el sabor y la cantidad de acido la lima y el limón, a mí me gusta echar un poco de lima y un poco de limón, pues el sabor no es el mismo que solo con limón o solo con lima.
  7. por ultimo echamos el tomate triturado, si es que lo queremos con tomate. Aquí muchos podrían argumentar que siempre debe llevar o que no. Yo en mi caso depende de par que lo vaya a usar, si voy a hacer unos tacos que ya tienen pico de gallo, que lleva mucho tomate, no le añado tomate al guacamole por ejemplo. En cuanto al aceite, se nos hace raro pensar que la receta original mexicana sea con aceite de oliva, pero lo cierto es que he probado con aceites de maíz y girasol y sin duda prefiero con aceite de oliva.
  8. Si vas has llegado hasta aquí y estas intentando ser purista no olvides acompañarlo de totopos, pues llamarlos «nachos» proviene de la comida tex-mex y te harán quedar mal delante de tus amigos mexicanos si los llamas así.

Nota: si es la primera vez que usas el molcajete antes deberías «curarlo» machacando kikos o algo de arroz, para que se meta entre los poros arrastrando y limpiando polvo de la roca y restos que puedan haber, repite este proceso hasta que esté bien limpio enjuágalo abundantemente y deja que se seque al sol.

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