Como elegir un mortero

Somos muchos los aficionados a la cocina que llegado un momento dado tenemos que elegir un mortero nuevo y es aquí donde nos asaltan las dudas ¿Qué mortero es el mejor? La respuesta como para casi todo depende de las preferencias y usos que les vaya a dar cada uno. Probablemente la primera decisión importante sería el material del que esta hecho, entre los posibles materiales tenemos los siguientes:

  • Morteros tradicionales de loza amarilla
  • Morteros cerámicos
  • Morteros de madera
  • Morteros de piedras naturales
  • Morteros metálicos
  • Moteros de cristal
  • otros…

y si has llegado a este post es porque te interesa entrar en materia cuanto antes por lo que vamos a ver las ventajas y desventajas de cada material

Los morteros de loza amarilla son probablemente los más tradicionales en valencia, acompañados de un maza (o mano de mortero) de madera es una combinación perfecta para poder hacer alioli o cualquier majado, aunque la superficie de loza es totalmente lisa y al iniciar el machacado puede costar un poco que no se nos escurran los ingredientes cuando tratamos de machacarlos. Aunque es prácticamente imposible romperlos con la maza, una caída fortuita puede romperlos con facilidad. Pueden lavarse en friegaplatos sin problema, pero la maza de madera siempre puede conservar dada su porosidad, algún resto de aroma, sabor o humedad de preparaciones anteriores.

Los morteros cerámicos o porcelánicos es más habitual encontrarlos en laboratorios, son tremendamente inertes, es decir se limpian muy bien no aportan nada al alimento, la cerámica tiene una resistencia muy alta a la abrasión. En este tipo de morteros generalmente la maza es del mismo material. Si se decide uno por este tipo de morteros hay que cuidarse de que el interior y la maza no sean totalmente pulidas, y que hayan dejado cierta rugosidad, sino puede costar mucho que los alimentos no se escurran de la maza o mano. Son relativamente ligeros para y muy resistentes, pero una caída fortuita puede acabar con ellos.

mortero de ceramica
mortero_de_madera

Los morteros de madera ofrecen una versión alternativa de esto de majar, por supuesto dependerá de la calidad de la madera, pero incluso uno de pino tiene ciertas ventajas, son ligeros, resistentes y no se rompen con una caída fortuita. Además realizar con ellos un majado o machacar especias es más agradable que con otros morteros, ya que los alimentos se escurren menos y al ser la madera un material mas blando, ligeramente elástico comparado con la cerámica por ejemplo, se escurren mucho menos los alimentos. En cambio es poco inerte, hay que elegir una buena madera para que absorba pocos sabores y humedades de las preparaciones anteriores, o puede quedarse impregnado de otros aromas. Además aunque una buena madera es muy resistente, no recomendariamos jamas lavarlo en friegaplatos o dejarlo con agua durante horas, la madera puede coger también aromas de los detergentes, propiciar crecimientos bacterianos no deseados o arruinarse si se hincha por el agua. Personalmente no lo veo un gran inconveniente tan solo hay que limpiarlo y secarlo ligeramente después de cada uso.

mortero_de_piedra

Los morteros de piedra naturales son muy decorativos y tradicionales en muchos lugares del mundo para preparar guacamoles, moles, y muchos otras salsas. Su robustez y diseño le dan cierto encanto, y un bueno mortero de piedra es algo de lo que se puede presumir. Generalmente son tan robustos que no debe preocuparnos que se rompan en una caída, si llegaran a caerse, cosa difícil, me preocuparía mas por el suelo que por el mortero. Su precio puede ser más elevado que el resto pero, si te gusta esta bastante justificado. Los encontraras en versiones pulidas y otras rugosas, y en distintos tipos de piedra. Personalmente descartaría los morteros de mármol, y me decantaría mas por morteros de piedras mas rugosas y volcánicas, el marmol puede interactuar con los ácidos del limón y el vinagre, y aunque no tendría efectos tóxicos, no me parece deseable para nuestras elaboraciones. Un buen mortero de piedra puede ser el mas abrasivo con los alimentos, yo me decantaría en este caso por gastarme algo de dinero y comprar uno de calidad que te dure toda la vida. Especial mención merece el molcajete, el mortero tradicional mexicano con el que se hace el guacamole.

Morteros metálicos, generalmente de acero inoxidable aunque también se pueden encontrar de aluminio con maza del mismo material. Son ligeros duros y resistentes, bastante inertes, aunque hay que tener algo de cuidado con los ácidos más fuertes, cosa que generalmente no se usa en cocina. Debemos huir de las superficies pulidas por lo que normalmente en el interior y en la maza son ligeramente rugosos. Visto así, son prácticamente todo ventajas, pero la sensación con estos morteros no es tan agradable para la mayoría de las personas, aun así es una alternativa validad para aquellos que buscan algo ligero y practico para el lavavajillas.

mortero de cristal

Los Morteros de vidrio, son probablemente un caso especial, se pueden usar en cocina, aunque están mas difundidos en farmacias y laboratorios donde tiene ciertas ventajas, pero nosotros no le vemos muchas ventajas en cocina, porque aunque son resistentes para su uso como morteros , los golpes y caídas fortuitos pueden dañarlo, las sensaciones no son las mejores y no lo vemos muy decorativo.

Existen y existirán otros tipos de morteros, con resinas sintéticas, materiales plásticos, etc… Sin embargo, creemos que de momento los materiales más naturales y tradicionales dan mejores resultados

Y llego la hora de la gran pregunta ¿Qué mortero elijo?, por supuesto la decisión es tuya, pero nosotros te vamos a dar nuestro punto de vista: si el dinero no es problema decántate por uno de piedra de calidad, un molcajete mejicano, ocupa espacio y pesa, pero es decorativo, eficiente y te sentirás orgulloso de tu compra. Los tradicionales de loza serian probablemente nuestra segunda elección para la mayoría de la gente, aunque yo personalmente tengo uno de madera muy muy barato y estoy encantado con él, es sin duda una buena elección si no te importa lavarlo a mano, aunque ya que estamos proponemos comprarse uno de madera de buena calidad como de madera de olivo o de boj. Los metálicos, de cristal o de cerámica los dejaría para casos especiales, pero no por ello son menos valido, es una cuestión de uso y prioridades.